13. Uroki konsumpcji

Zaraza zimowa odpuszcza powoli. Wypełzam spod lawiny chusteczek higienicznych, wspinam się na szczyt kołdry i wypijam trzecią kawę po nocy przerywanej trzęsieniami kaszlu. Dziś czuję się wreszcie jako tako – na tyle by sklecić parę sensownych zdań w wordzie i pochłonąć kilka pączków. Mamy w końcu tłusty czwartek. Z tej okazji przedstawiam iberoamerykański wariant pączka – el buñuelo de viento – oraz jego wariację szczególną – el buñuelo selvático, czyli amazoński pączek z yuki.

Pączek amazoński bywa wypiekany także z bananów i z dodatkiem kokosów, podawany z miodem, karmelem lub masłem kakaowym. Często skrapia się go sokiem z limonki dla przełamania mdlącej słodyczy. Ciasto przypomina raczej nasze racuchy maczane w syropie niż te miękkie lukrowane pufy z łyżeczką dżemu w środku. Smak jest obłędny – i to słowo moim zdaniem nieźle opisuje całą kuchnię amazońską.

Wyobrażam to sobie trochę tak, jakby każdy z nas miał biegnące od kubków smakowych do ośrodków zmysłowych w mózgu niewidzialne struny, na których kucharz może wygrywać utwory kulinarne generujące rozmaite efekty w postaci różnych emocji i skojarzeń. Są kuchnie świata, których kompozycje przypominają delikatne i subtelne dzieła muzyki klasycznej, są też kuchnie jazzowe gdzie dochodzi do nieoczekiwanych spotkań i są kuchnie hardcorowe – o wysokim natężeniu – w których to, co słodkie, prowadzi niemal do amoku, słone – przypomina zachłyśnięcie się w morzu, kwaśne – kopie jak zwarcie elektryczne, a to, co pikantne – pali w język jak rozżarzona pieczęć do znakowania bydła. A jednak łącząc pewne składniki otrzymujemy dania fantastyczne – jak ceviche, patarashca, tacacho, leche de tigre czy sudado de pescado

Ten wpis poświęcony jest moim ulubionym smakom selwy, za którymi nieraz tęsknię i które czasami próbuję podrobić w Polsce, korzystając z różnych zamienników. Ale w przypadku kuchni z Ameryki Południowej jest to wyjątkowo trudne. Tajskie green curry nie obrazi się, jeśli użyjemy pieczarek zamiast straw mushrooms – ale ceviche czy sudado de pescado nie przyjmie zwykłego chili lub habañero zamiast ají amarillo lub rocoto. „Podrobione” dania nie będą złe, tylko bledsze – gdyby smak miał cień, zanikałby on stopniowo w miarę oddalania się od gorącego słońca w strefie równikowej.

Tego słońca ostatnio brakuje mi wyjątkowo, zwłaszcza kiedy walczę z wirusowym łańcuszkiem szczęścia, który połączył moich bliskich uporczywą infekcją. Walczę jak zawsze na dwa fronty – darami apteki i targowiska, a do „naszych” sposobów dołączam rosół w wydaniu peruwiańskim – posypany grubą warstwą szczypiorku, z sokiem z limonki i pokaźną łyżką ostrej mielonej papryki. Zastępuję paprykę rocoto sosem habañero – efekt nie ten sam, ale wystarczająco podobny. W miarę jak moja kuracja fusion przynosi wreszcie skutki, wraca mi ochota do życia, a co za tym idzie – ochota na różne smaki. Uwielbiam jeść – uważam, że poznawanie świata „od kuchni” absolutnie bez kuchni obejść się nie może. Do tej pory wymieniałam nazwy niektórych dań amazońskich niejako przy okazji snucia opowieści na inne tematy. Dzisiaj weźmiemy się w końcu za treść, konkret, paliwo i dzieło sztuki – żarcie.

Czasami podczas podróży i kolejnych degustacji odnosiłam wrażenie, że peruwiańskie kompozycje kulinarne można podsumować w kilku aromatach, które łączą się w różne akordy, np: limonka, rocoto, ají amarillo, kolendra. Ale nie da się tego ująć tak prosto, tu wszystko ma znaczenie – delikatne mięso ryb rzecznych, świeżość ziół, owoców i warzyw, a także totalny brak umiaru w konsumpcji tłuszczu i cukru – powodowany ogólnie niską świadomością na temat zdrowego odżywiania. Mimo to, te cztery wymienione elementy wydają się być kluczowe dla całej kuchni Peru. I pierwszym tego przykładem jest narodowa potrawa znana już dobrze na świecie, czyli ceviche.

O tym daniu napisano już wiele artykułów, również w języku polskim, chociaż kuchnia Ameryki Łacińskiej (nie licząc meksykańskiej) nie cieszy się u nas zbyt wielką popularnością. Ceviche to jednak danie wyjątkowe – delikatne mięso ryby „gotowane” na zimno w kwaśnym soku z limonki. Ten kwas przegryza się z ostrością papryczek rocoto i ají amarillo, aromatu dodaje świeża kolendra, a całość tonują dodatki zanurzone w sosie – grube plastry gotowanych słodkawych batatów, yuki i ziarna kukurydzy. Polecam tę potrawę każdemu, kto lubi sushi – będzie zachwycony tym kwaskowatym kopczykiem – podobnie jak amazońskim specjałem leche de tigre – czyli „mlekiem jaguara” – które stanowi ceviche w wersji koktajlowej. To wysoka szklanka wypełniona po brzegi paprykowo-limonkowym sosem, w którym pływają kawałeczki ryby, owoce morza. Do tego listek kolendry i długa łyżeczka. Dla mnie rewelacja.

Jest w podróżach coś, co czasem mnie irytuje, a innym razem rozczula. Myślę, że wiele osób uprawiających szeroko pojęte zwiedzanie doświadcza tego nieraz na własnej skórze. Język w poszukiwaniu nowych wrażeń nieustannie próbuje porównywać je z zapamiętanym prototypem. Takim szablonem w kuchni są zwykle smaki dzieciństwa, które każdy pamięta nieco inaczej – być może dzięki temu różnorodność upodobań nawet we względnie jednorodnej grupie i kulturze pozostaje wysoka. I tak, według mojej prywatnej mapy, najlepsza pomidorówka w Amazonii to sudado de pescado, czyli w wolnym tłumaczeniu – ryba w sosie własnym. Sudar (po hiszpańsku „pocić się”) to czynność, której ryba rzeczna oddaje się namiętnie w ceramicznej saunie rozżarzonej ostrością ají amarillo, w towarzystwie pomidorów i kolendry. Do tego szczypta kminu rzymskiego, parę kropel limonki i otrzymujemy filety rybne duszone w gęstym, kwaskowatym, pomidorowym sosie. Myśl podczas konsumpcji błądzi gdzieś pomiędzy talerzem zupy u babci, azjatycką garkuchnią dalekowschodnią, a ziołowym ogródkiem przydomowym w wiosce indiańskiej. Smaki poszczególnych składników – każdego z osobna – są tak intensywne, że żaden kierunek nie jest w stanie zdominować pozostałych. Jednocześnie współgrają niesamowicie. Najlepsze sudado de pescado jadłam w restauracji w porcie Yarinacocha nad rzeką Ucayali, gdzie woda chlupotała tuż pod deskami podłogi, a serwowaną rybką był słynny amazoński olbrzym rzeczny, czyli paiche, znana także jako pirarúcu lub arapaima. Przepyszne było też sudado w knajpce w Iquitos nad Amazonką, gdzie sosu było mniej, ale aromatu chyba nawet więcej. Obie wersje naprawdę znakomite.

Osobiście najbardziej lubię potrawy w sosach, ale w kolorowych portach nad rzekami Amazonii warto docenić także uliczne grille. Pod uroczą, słowiańsko brzmiącą nazwą pataraschca (pataraszka) kryje się bowiem ryba rzeczna (różnych gatunków), oprawiona i okraszona pomidorami, kolendrą oraz papryką rocoto, owinięta szczelnie w liście bijao i tak grillowana oraz duszona w aromatycznych smużkach dymu. Zaledwie za kilka soli można kupić kwadratowy liściasty pakunek na rogu ulicy, na targowisku lub w przydrożnej jadłodajni.

Liście bijao dodają aromatu, ale same w sobie są niejadalne. Stanowią przyprawę i wygodne opakowanie różnych dań. Do najczęściej spotykanych w selwie należy juane, które akurat nie zaskakuje żadnym oryginalnym czy intensywnym smakiem. Dla turystów z Europy jest to opcja najspokojniejsza, która może idealnie sprawdzić się w podróży w razie kłopotów z żołądkiem. Juane to delikatny żółty ryż z kawałkami gotowanej yuki, jajka na twardo i oliwkami plus kawałek pieczonego kurczaka. Tylko tyle i aż tyle – amazoński „schabowy z ziemniakami”. Był dla mnie bezpieczną kolacją przed całonocną jazdą powrotną z selwy centralnej do Limy.  

Coś dla siebie znajdą także podróżnicy spragnieni „konkretu”, czyli solidnego kawałka mięcha. Kto gustuje w tłuszczu, skwarkach i pieczystym, może spróbować tacacho de cecina – czyli purée bananowego z pieczoną wieprzowiną. Nazwa tacacho odnosi się do części dania, którą stanowi purée. To pulpa bananowa przesmażana z tłuszczem wieprzowym, formowana po ostygnięciu w miłe dla oka, żółte, treściwie pachnące kule – w lokalach podawane zwykle z pieczonym mięsem. Tak wygląda tacacho w najczęściej spotykanej wersji. Obecnie, dzięki napływowi turystów, wiele restauracji oferuje już wersję wegetariańską. Miałam okazję próbować obydwu w bardzo fajnej knajpce w Puerto Maldonado nad rzeką Madre de Díos.

Ze względu na fantastyczny kosmos bajecznie tanich warzyw i owoców, nieraz przychodziło mi do głowy, że Amazonia to idealne miejsce, aby przejść na wegetarianizm lub weganizm. Generalnie w życiu na co dzień staram się ograniczać ilość mięsa na talerzu do minimum. Wydaje mi się, że zwykły umiar jest lepszym środkiem niż tendencje ekstremalne. Mam też jednak wielką słabość do próbowania w życiu niemal wszystkiego, co się nawinie, włącznie z takimi rarytasami, jak anticuchos de suri – szaszłyki z robaków na targu Belén czy też cocoleche – białe larwy wyciągane z gnijących orzechów palmy chambira i wsuwane na żywca. Smakują jak krople skondensowanego mleka kokosowego, rozpływające się w ustach po pierwszym nieprzyjemnym chrupnięciu. Krótko mówiąc, jestem w stanie zeżreć prawie wszystko.

Inna sprawa – czy o podróżach smakowych da się w ogóle opowiedzieć na tyle przystępnie, aby czytelnik mógł sobie wyobrazić tę delikatną kompozycję wrażeń wywołanych przez konsumpcję danej potrawy w pewnych okolicznościach przyrody? W końcu to nie tylko ryba duszona w pomidorach czy grillowana w liściach, to nie tylko banany mielone z tłuszczem czy papaje miksowane z mango. To także, a może przede wszystkim, ta gęstwina ludzka przeżywająca własną codzienność, która handluje na targu, płynie na połów, jedzie motorikszami, gotuje, żre, pije, śpi i śni, a gdzieś pomiędzy robotą, juane a chichą znajduje ochotę na miłość, taniec i chwilę zabawy. Chodzi nie tyle o ludzi, ile o produkowany przez nich na bieżąco krajobraz – widoki, dźwięki i zapachy – pociągające i wstrętne, podniecające i otumaniające, splątane w układ pozbawiony jakiegokolwiek przewidywalnego wzoru, który można zaobserwować, zapisać i powtórzyć. Ciężki odór portu, pląsająca nutka cumbii sącząca się z odbiornika, hałas przegryzający się z ciszą, letni upał przełamany ścianą deszczu – każda z tych rzeczy potrafi zmienić smak byle miski ryżu. Może właśnie dlatego podrobione dania amazońskie jakoś nie wychodzą w Polsce. Może to wcale nie kwestia przypraw, ale innych składników, których absolutnie nie da rady podmienić.

Tą krzepiącą wizją kończę i idę wreszcie zaatakować lodówkę. Jeszcze tylko zostawię tu parę zdjęć na smaka.